L’amertume est souvent perçue comme un défaut. Pourtant, dans le café, elle est une composante naturelle et parfois même recherchée. La vraie question n’est pas : “Pourquoi mon café est amer ?” mais plutôt : “Pourquoi est-il trop amer ?”
Comprendre l’amertume
L’amertume provient principalement de composés comme :
- Les lactones chlorogéniques
- Les phénylindanes (plus présents en torréfaction foncée)
- Certains composés phénoliques extraits en fin d’extraction
Selon le Journal of Agricultural and Food Chemistry, ces composés augmentent significativement avec la durée et l’intensité de la torréfaction.
Le rôle de l’extraction
La Specialty Coffee Association (SCA) indique qu’un rendement d’extraction optimal se situe entre 18 % et 22 %.
Au-delà :
- Les composés amers deviennent dominants
- Les sucres et acides équilibrants sont déjà dissous
Une mouture trop fine, une eau trop chaude ou un temps d’extraction trop long peuvent provoquer cette surextraction.
Ce que vous pouvez ajuster
- Ajuster la mouture — plus grossière pour réduire l’extraction
- Vérifier la température — 92–96°C idéalement
- Respecter un ratio équilibré — 1:15 à 1:17 (café:eau)
Conclusion
L’amertume fait partie du profil aromatique du café. L’objectif n’est pas de l’éliminer, mais de l’équilibrer.
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